Фермент TEGAFERM INV L для кондитерской промышленности и производства инвертного сахара

TEGAFERM INV L

TEGAFERM INV представляет собой β-D фруктофуранозидазу, которая гидролизует сахарозу до фруктозы и глюкозы (инвертный сахар). Сахароза, которая содержится в растворах и пастах, используемых в производстве кондитерских изделий, имеет тенденцию к кристаллизации в процессе хранения. Это изменение нежелательно и устраняется ферментативным гидролизом с использованием TEGAFERM INV L.

Там, где TEGAFERM INV используется в смеси для помады, гидролиз протекает медленно, требуя периода времени, чтобы достичь завершения. Во время хранения при комнатной температуре начинка постепенно становится мягкой или жидкой, поскольку фруктоза препятствует кристаллизации. Также в производстве марципана и персипана добавляется TEGAFERM INV к массе миндаля / сахарозы и, таким образом, будет препятствовать засахариванию в процессе хранения.

Препараты TEGAFERM INV производятся из Saccharomyces cerevisiae и соответствуют рекомендациям JECFA (FAO / WHO) и FCC для пищевых ферментов. Жидкие формы с низкой активностью используются для производства начинки для конфет и марципанов. Высокоактивные жидкости и порошок TEGAFERM INV 6700P используются для производства инвертного сахара.

ПРЕИМУЩЕСТВА

1. TEGAFERM INV L не допускает кристаллизацию сахарозы в марципанах и мягкой начинке леденцов.
2. TEGAFERM INV L продлевает срок хранения кондитерских изделий.
3. TEGAFERM INV L позволяет облегчить производство мягких начинок.
4. TEGAFERM INV L позволяет работать с высокими концентрациями сахара, таким образом избегая нежелательного брожения.

ФОРМА ПРОДУКТА

Продукты TEGAFERM INV L представляют собой прозрачные растворы различных концентраций. TEGAFERM INV 6700P - высокоочищенный и концентрированный порошок.

Активности препаратов:

• TEGAFERM INV 80L: 80 TFIU / мл (около 2,400 SU / г)
• TEGAFERM INV 200L: 200 TFIU / мл
• TEGAFERM INV 500L: 500 TFIU / мл
• TEGAFERM INV 6700P: 7000 TFIU / г (приблизительно 200 000 SU/г)

ДОЗИРОВКА

Оптимальная дозировка должна быть определена опытным путём. Обычно TEGAFERM INV 80L более предпочитаемый продукт. Его дозировка составляет 120-180 г на 100 кг начинки.

pH

Оптимум: 3,5 – 5,5

Диапазон: при значении pH около 5,5 активность TEGAFERM INV L быстро уменьшается. Этот факт должен учитываться во время производства начинки. Если необходимо, значение pH должно доводиться кислотой (лимонной кислотой и т.п.).

ТЕМПЕРАТУРА

Оптимум: 55 – 60°C

ТЕМПЕРАТУРНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ

Tемпературы выше 65°C быстро инактивируют TEGAFERM INV L. TEGAFERM INV L должен добавляться только после охлаждения начинки ниже 60 - 65°C.

ДЕЙСТВИЕ

Для достижения оптимального эффекта или определения оптимальной дозировки должны быть соблюдены следующие правила:

1. Оптимально, когда pH начинки, которая подвергается обработке, совпадал с оптимумом pH TEGAFERM INV L, тогда может быть понижение дозировки.
2. TEGAFERM INV L имеет оптимум при 60°C. Это продолжает его действие во время хранения при комнатной температуре.
3. Для проявления его ферментативной активности, TEGAFERM INV L требует добавления воды, подобно любому другому ферменту. Для процесса гидролиза требуется воды примерно 5 % от содержания сахарозы.
4. Важно чтобы TEGAFERM INV L был равномерно смешан с сахарозой, содержащейся в массе начинки. Наилучший способ - 1-2% от массы начинки смешать с TEGAFERM INV L и затем равномерно распределить это количество в общем объеме начинки.
5. TEGAFERM INV L не должен использоваться, если начинка содержит более, чем 20 % этанола.
6. TEGAFERM INV L может также быть использован для производства печенья, десертов и начинок для выпечки, т. e. в тех случаях, где может возникнуть проблема с органолептикой – ощущение присутствия сахарного песка. В этих случаях нужно дать достаточно времени и задать нужную температуру, чтобы TEGAFERM INV L воздействовал на сахарозу.

НАЧИНКА

Свойства текучести начинки, шоколада и помадок в основном определяются соотношением твёрдая/жидкая фаза. Чем выше соотношение, тем более вязкой и трудной будет система. При использовании TEGAFERM INV L это соотношение изменяется, так как он инвертирует растворённую сахарозу, таким образом переводя ее в раствор.

Если TEGAFERM INV L добавлен в начинку, она должна смягчится в процессе хранения. На скорость умягчения оказывает влияние дозировка TEGAFERM INV L.

ИНВЕРТНЫЙ САХАР

Для получения инвертного сахара смотри нашу отдельную информацию.

ХРАНЕНИЕ И СТАБИЛЬНОСТЬ

При хранении при температуре ниже +10°C стандартная активность TEGAFERM INV L сохраняется в течении 12 месяцев. После вскрытия контейнера, продукт должен быть использован в течение нескольких недель.

УПАКОВКА

25 кг канистры

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ

Все ферменты имеют предупреждение: ОПАСНО - ФЕРМЕНТНЫЙ БЕЛОК. Ферменты могут вызвать раздражение при ингаляции. Не вдыхайте пыль. Не вдыхайте аэрозоль.

Информация для заказа

Область использования: Ферменты для пищевых производств	Производство:	Tegaferm Holding Biotechnology Ltd
	Метод:
	Объем:	канистра 25 кг
	Кат. номер:	TEGAFERM INV L
Цена (с НДС 20%):	по запросу	В корзину
Наименование: Фермент TEGAFERM INV L для кондитерской промышленности и производства инвертного сахара / TEGAFERM INV L. Примечание: